דילוג לתוכן 
עיסת קקאו: מה זה, איך משתמשים ומה מכינים | שקד תבור
- 1 דקות קריאה
אם אי פעם רציתם להכין שוקולד מאפס, בלי סוכר לבן, בלי שומנים זרים ובלי רשימת רכיבים ארוכה, עיסת קקאו היא נקודת ההתחלה. זה חומר הגלם שממנו נולד כל שוקולד, ואפשר לעבוד איתו בבית בקלות.
עיסת קקאו (Cocoa Mass או Cocoa Liquor) היא פולי קקאו טחונים, ותו לא. מטבעות עיסת הקקאו של שקד תבור עשויים מ-100% קקאו, בלי ממתיקים ובלי תוספות. המאמר הזה מסביר מה בדיוק יש בעיסה, במה היא שונה מאבקת קקאו ומשוקולד מריר, ואיך משלבים אותה במטבח היומיומי.
איך נוצרת עיסת קקאו?
התהליך מתחיל בתרמילי הקקאו שנקטפים מהעץ. מוציאים מהם את הפולים, מתסיסים אותם כמה ימים ומייבשים. ההתססה היא שלב קריטי: בזכותה מתפתחים ארומות השוקולד שאנחנו מכירים.
לאחר מכן הפולים נקלים, מקולפים ונשברים לגרגרים קטנים (Nibs). הגרגרים נטחנים עד שהשומן הטבעי שבהם נמס ונוצרת עיסה חלקה וסמיכה. זו עיסת הקקאו.
כאן נמצא ההבדל החשוב: כדי להפיק חמאת קקאו ואבקת קקאו, סוחטים את העיסה בלחץ ומפרידים בין השומן לחלק היבש. בעיסת קקאו לא מפרידים דבר. היא מכילה את כל הפול, גם את השומן וגם את מוצקי הקקאו. לאחר הטחינה יוצקים אותה למטבעות קטנים שקל למדוד ולהמיס.
מה כל כך מיוחד בעיסת קקאו?
- 100% קקאו, אפס תוספות: אין בה סוכר, חלב או מתחלבים. לפי הסימון על המוצר, יש בה 0.5 גרם סוכרים בלבד ל-100 גרם, מהקקאו עצמו.
- גם שומן וגם טעם: כמחצית מהעיסה היא חמאת קקאו טבעית (55 גרם שומן ל-100 גרם). לכן היא נמסה לנוזל חלק ומתמצקת חזרה בקירור, כמו שוקולד.
- עשירה בסיבים תזונתיים: 16.6 גרם סיבים ו-11.9 גרם חלבון ל-100 גרם, לפי הסימון על האריזה.
- טבעונית ופרווה: מתאימה לטבעונים ולמי שנמנע ממוצרי חלב.
- טעם עמוק ומריר: הטעם הוא של קקאו נקי, מריר ועוצמתי. אתם מחליטים כמה להמתיק ובמה.
עיסת קקאו, אבקת קקאו ושוקולד מריר: מה ההבדל?
| מוצר | מה יש בו | מתי להשתמש |
|---|---|---|
| עיסת קקאו | כל פול הקקאו: שומן ומוצקים | שוקולד ביתי, גנאש, ציפויים |
| אבקת קקאו | החלק היבש, רוב השומן הוצא | אפייה, משקאות, תיבול |
| שוקולד מריר | עיסת קקאו + סוכר, לפעמים חמאת קקאו | אכילה ישירה, אפייה |
מה מכינים עם מטבעות עיסת קקאו?
- שוקולד ביתי אמיתי: ממיסים עיסת קקאו, מוסיפים ממתיק לבחירה (סירופ מייפל, סילאן או דבש) ומעט חמאת קקאו לפריכות. יוצקים לתבנית ומקררים. כך שולטים במידת המתיקות ובאחוז הקקאו.
- ציפוי לחטיפים ועוגות: עיסה מומסת עם מעט ממתיק נותנת ציפוי מריר ומבריק לחטיפי אנרגיה, עוגיות ותמרים ממולאים.
- העמקת טעם שוקולד באפייה: הוספת 20–30 גרם עיסה מומסת לבלילת בראוניז או עוגת שוקולד מעמיקה את טעם הקקאו בלי להוסיף מתיקות.
- שוקו חם אמיתי: ממיסים מטבע או שניים בחלב חם (או חלב צמחי) וממתיקים לפי הטעם. המשקה יוצא סמיך ועשיר יותר מאשר עם אבקה.
- רטבים מלוחים: בשפה המקסיקנית משתמשים בקקאו טהור ברטבי מולה. מטבע אחד ברוטב עגבניות או צ'ילי מוסיף עומק ומרירות עדינה.
רוצים השראה? נסו את מתכון הפאדג' שוקולד ושקדים עם עיסת קקאו במקום חלק מהשוקולד.
איך ממיסים עיסת קקאו נכון?
ממיסים על אש נמוכה בבן-מארי (קערה מעל סיר עם מים מהבילים) או במיקרוגל בפולסים של 20 שניות, עם ערבוב בין פולס לפולס. חשוב שלא תיכנס לעיסה טיפת מים. מים גורמים לה להתגבש ולהפוך לגושית.
למה כדאי להחזיק עיסת קקאו בבית?
- שליטה מלאה ברכיבים: אתם בוחרים את הממתיק, את הכמות ואת אחוז הקקאו.
- חומר גלם אחד, הרבה שימושים: שוקולד, ציפוי, משקה ואפייה ממוצר אחד.
- נוחות: המטבעות נמדדים בקלות ונמסים מהר, בלי לחתוך גושים.
שאלות ותשובות נפוצות על עיסת קקאו
ש: אפשר לאכול עיסת קקאו כמו שהיא?
ת: אפשר, אבל הטעם מריר מאוד. היא דומה לשוקולד 100% קקאו. רוב האנשים מעדיפים להמתיק אותה או להשתמש בה במתכונים.
ש: האם עיסת קקאו מכילה סוכר?
ת: לא נוסף לה סוכר. היא מכילה 0.5 גרם סוכרים טבעיים ל-100 גרם, כך לפי הסימון התזונתי של המוצר.
ש: מה ההבדל בין עיסת קקאו לחמאת קקאו?
ת: חמאת קקאו היא השומן בלבד, בהיר וכמעט בלי טעם שוקולד. עיסת קקאו מכילה גם את השומן וגם את מוצקי הקקאו, ולכן היא חומה, מרירה ובעלת טעם שוקולד מלא.
ש: האם עיסת קקאו מכילה קפאין?
ת: כן. קקאו מכיל קפאין ותיאוברומין באופן טבעי, ורובם נמצאים במוצקי הקקאו. מי שרגיש לקפאין כדאי שיצרוך אותה בכמות מתונה, בעיקר בשעות הערב.
ש: איך מאחסנים מטבעות עיסת קקאו?
ת: בכלי אטום, במקום קריר, יבש וחשוך. בקיץ הישראלי עדיף מדף קריר או מקרר, כדי שהמטבעות לא יימסו וידבקו זה לזה.
רוצים שוקולד ביתי שאתם יודעים בדיוק מה יש בו?
מטבעות עיסת הקקאו של שקד תבור עשויים מ-100% קקאו, בלי שום תוספת. חומר גלם אחד, נקי ופשוט, לשוקולד, לאפייה ולמשקאות. כל המוצרים בקטגוריית קקאו ושוקולד.
